(30 декабря 2020) Кухня горцев – одна из самых вкусных, простых и древних в мире. Ингушская национальная кухня использует мало острых пряностей, что подчеркивает подлинный вкус свежих продуктов.
Чтобы почувствовать эту лаконичную изысканность, начните с традиционного ингушского мясного блюда халтам дулх, без которого не обходится ни одно ингушское застолье. Это ароматное отварное мясо с галушками из кукурузной муки, которые непременно едят с чесночным или картофельным соусом и запивают крепким прозрачным мясным бульоном.
А еще, если окажетесь в Ингушетии, попробуйте изделия из теста: чапильгаш и хынглыш. Чапильгаш – это очень тонкие лепешки из теста на кефире с начинкой из картофеля, подсоленного творога, или сыра и зелени. А хынглыш – такие же лепешки, но сладкие, с начинкой из тушеной тыквы с сахаром. Их нужно есть горячими, полив растопленным маслом.
Вы можете уже сейчас попробовать ингушские традиционные блюда. Их совсем несложно приготовить дома.
Халтам дулх: мясо и галушки с крепким бульоном
В Ингушетии больше всего любят отварное или тушеное мясо. Блюда из говядины, баранины, птицы – это основа национальной кухни. Вкус ингушских блюд – мягкий и естественный. Мясные блюда в Ингушетии надо пробовать непременно, они очень изысканны в своей простоте. Но самое любимое здесь блюдо— это халтам дулх.
Ингридиенты
Для бульона
- Мясо – 1 кг
- Соль – по вкусу
- Лук репчатый – 50 г
- Морковь – 50 г
- Лавровый лист – 2 шт
- Вода – 3 л
Для кукурузных галушек
- Соль – щепотка
- Кукурузная мука – 500 г
- Горячий мясной бульон – 250 мл
Для картофельного соуса
- Картофельное пюре – 150 г
- Мясной бульон – 70 г
- Лук – 50 г
- Растительное масло – 20 мл
- Соль – по вкусу
Для чесночного соуса
- Чеснок – 3-4 зубчика
- Мясной бульон – 70 г
Как готовить
Сперва мы варим мясо. Подойдет говядина, а лучше баранина. Впрочем, и курица – тоже традиционный ингушский продукт для халтам дулх. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Когда появится пена, снимаем ее, убавляем огонь и варим два с половиной часа, чтобы мясо стало совсем мягким, а бульон очень крепким и прозрачным. Через час после начала варки солим бульон и добавляем в него луковицу и морковь целиком, а минут за 10 до конца варки кладем туда же лавровый лист. Когда мясо готово, вынимаем его и разделываем на куски размером с куриное яйцо или чуть больше, а бульон процеживаем.
К этому времени у нас уже должны вариться галушки. Для теста просеиваем кукурузную муку через сито, солим и завариваем горячим бульоном, помешивая деревянной лопаткой. Тщательно перемешав муку с бульоном, даем тесту чуть остыть, а потом хорошенько месим его руками. Теперь нужно сделать галушки. Катаем из теста не толстую колбаску, режем на кусочки размером с перепелиное яйцо, и из каждого кусочка скатываем маленькую колбаску, которую придавливаем пальцами, превращая с длинную и узкую овальную лепешку.
Галушки варим в кипящей подсоленной воде несколько минут, пока они не всплывут. Затем кладем горкой на плоскую тарелку вместе с большими кусками ароматного вареного мяса. В отдельной чашке подаем исходящий ароматами горячий крепкий бульон.
К галушкам обязательно подаем соусы, чесночный и картофельный. Для чесночного просто пропускаем 3-4 зубчика чеснока через пресс и разводим чесночную массу половиной стакана теплого (но не горячего) мясного бульона.
Картофельный соус готовим из свежего картофельного пюре: разводим его горячим бульоном до консистенции жидкой сметаны и добавляем обжаренный в масле репчатый лук. После чего соус еще раз доводим до кипения и подаем на стол.
Едят это блюдо так: галушку обмакивают в соус, отправляют в рот, запивают бульоном, съедают кусок мяса и так далее. Все действительно просто, но вы ощутите, насколько изысканно в своей простоте это блюдо.
Если халтам дулх готовят из птицы, то к ней обычно готовят галушки из пшеничной муки. Для них замешивают довольно мягкое тесто из такого расчета: на 500 г муки, 250 г воды, половину куриного яйца и немного соли. Вымесив тесто, надо его оставить «отдохнуть» на 15 минут, потом тонко раскатать и нарезать на кусочки 1 см на 2 см. Каждый слепить в лодочку или скатать в трубочку. Сварив галушки, подавать их с куском мяса, бульоном и соусом, как любой другой вариант халтам дулх.
Сискал
В Ингушетии очень любят изделия из кукурузной муки. Например, лепешки, которые называются сискал. Их обязательно подают с творогом и сметаной (это называется то-берам) или с творогом и топленым маслом (колд-дятта).
Ингредиенты
- Кукурузная мука – 1 кг
- Яйцо – 1 шт
- Соль – по вкусу
- Молоко – 350 мл
- Масло растительное – 50 г
Для то-берам
- Творог – 100 г
- Сметана домашняя – 100 г
- Соль – по вкусу
Для колд-дятта
- Творог – 150 г
- Сливочное масло– 50 г
- Соль – по вкусу
Как приготовить
Муку высыпать в миску посолить, размешать, собрать горкой. Сделать ямку сверху. Яйцо взбить с теплым молоком и влить порциями в муку, размешать. Замесить тесто и разделить его на порции размером с яйцо. Из каждой формуем овальную толстенькую лепешку и обжариваем ее на сковороде с растительным маслом с двух сторон.
Такие лепешки подают с подсоленным творогом, смешанным со сметаной в равных частях. Другой вариант: подсоленный творог плюс растопленное сливочное масло в пропорции на 3 части творога 1 часть масла. Иногда в колд-дятта добавляют мелко нарубленные вареные яйца.
Получается просто, но вкусно, как у бабушки в деревне. Главное – подавать сискал сразу, пока не остыл. Хранить его не стоит, сразу теряется половина очарования этого блюда.
Чапильгаш с начинками
Визитной карточкой ингушской кухни считается также чапильгаш. Это лепешки из тонкого теста на кефире с начинкой из картофеля, соленого творога, или сыра и зелени.
Ингредиенты
- Кефир – 1 л
- Соль – по вкусу
- Сода – 1 ч л с горкой
- Мука – 1 кг
Для начинки с творогом
- Творог – ½ кг
- Яйцо – 1 шт
- Соль – по вкусу
Для начинки с картошкой
- Картофель – ½ кг
- Подсолнечное масло – 20 г
- Сливки – 100 г
- Соль – по вкусу
- Зира – по вкусу
Как готовить
Замесить мягкое эластичное тесто, разделить на порции, сформовать толстенькие лепешки размером с небольшое блюдце.
Для первой начинки смешиваем сухой подсоленный творог, в который добавляем яйцо. Для второй начинки готовим картофельное пюре со сливками, сдобренное ложкой подсолнечного масла. В картофельную начинку хорошо добавить немного зиры или шафрана.
Начинку кладем на подготовленную лепешку из теста, собираем края теста в «мешочек», чтобы содержимое осталась внутри. Хорошо защипываем тесто сверху, переворачиваем вниз швом.
Чуть приплюснув лепешку с начинкой пальцами, начинаем ее раскатывать скалкой в тонкий круглый блин. Вот увидите, он не рвется, а начинка остается внутри. Получаем почти миллиметровой толщины большую лепешку, которую надо обжарить с двух сторон на раскаленной и смазанной маслом сковороде. (подберите нужную по размеру).
Это еще не все! Нам потребуется большая плоская емкость с кипятком. Когда лепешка готова, быстро обмакиваем ее в кипяток, кладем на блюдо (она мгновенно вбирает остатки влаги в себя) и смазываем растопленным сливочным маслом с двух сторон. Теперь режем лепешку роликовым ножом на сегменты и подаем на стол горячей.
Хынглыш
Из такого же мягкого теста, как чапильгаш, можно приготовить хынглыш – сладкую лепешку с тыквой. Это блюдо подается как десерт, к чаю.
Ингредиенты
Тесто (как в предыдущем рецепте) – ½ кг
Для начинки
- Тыква мякоть – ½ кг
- Сахар – 150 г
Как готовить
Для начинки надо разрезать тыкву с кожурой на дольки, положить в холодную воду и варить, пока тыква не станет мягкой. Потом срезать корки, измельчить тыкву в блендере в жидковатое мягкое пюре, добавить сахарный песок.
Тесто раскатать в тонкий круглый блин (по размеру вашей сковородки), на половину выложить начинку, распределить равномерно и разровнять. Второй половинкой теста накрыть начинку, края плотно соединить. Излишки теста по краю срезать роликовым ножом.
Затем надо обжарить такой полукруглый плоский пирожок с двух сторон на разогретой, смазанной маслом сковороде. Сняв готовый хынглыш на блюдо, смазать топленым маслом и тотчас подавать, разрезав на дольки. Вот увидите, это просто, но очень вкусно.
